Il pane

Il pane quotidiano – Abbiamo lasciato
l’uomo preistorico intento a ottenere, su
piatti litici, da cereali frantumati grossola-
ne «focacce», che cuoceva sotto la cenere o
in forni rudimentali scavati nella pietra. Il
ritardo della scoperta del pane era dovuto
in gran parte ai mezzi primitivi di cui di-
sponeva per la coltura e la macinatura dei
cereali.
Ma già in Egitto nel periodo predinastico
e più spesso nelle prime raffigurazioni
del Regno Antico troviamo la donna
inginocchiata, intenta a macinare i cereali
su di un frantoio a sella che diviene a mano
a mano sempre più evoluto.
Dalle farine non ancora stacciate si otten-
gono cosi i primi «pani», piatti e a forma di
«gallette».
Ben presto però il popolo egizio
che,
secondo Erodoto, fece ogni cosa in modo
diverso dai comuni mortali
ottiene
strepitosi successi su quella che possiamo
definire «la strada del pane», scoprendo
per gradi le tecniche fermentative appli-
cate al procedimento della panificazione.
Gli Egiziani, attenti osservatori dei feno-
meni naturali, pur non arrivando ad una
spiegazione chimica che si avrà soltanto
nel XVII secolo, scoprirono che la pasta
fresca, avanzata e lasciata casualmente per
qualche tempo a contatto con l’aria, si
inacidiva e aumentava di volume. Questa
alterazione della sostanza organica (o
processo di fermentazione) è dovuta all’a-
zione di batteri contenuti nell’aria, che
scompongono gli zuccheri dei cereali in
alcole e anidride carbonica. Le bollicine di
anidride carbonica, trattenute dalla visco-
sità della pasta, ne producono il rigonfia-
mento. Durante la cottura, che avviene
necessariamente nel forno e non a fuoco
vivo, la pasta si libera di alcole e anidride
carbonica, mantenendo però la porosità
dovuta al precedente rigonfiamento.
La donna egiziana, per lungo tempo ad-
detta alla panificazione nelle case umili,
arrivò presto a scoprire l’utilità di conser-
vare di volta in volta un pezzo di pasta.
Questa, inacidita e aggiunta alla pasta fre-
sca, la faceva lievitare meglio e più velo-
cemente. Nasceva cosi il primo «lievito».

L’impossibilità di spiegare scientificamen-
te questo processo fece sì che al lievito si
attribuisse un potere magico e sopranna-
turale, e che lo si custodisse nella casa
egiziana come cosa sacra e simbolo di
continuità.
Certamente alla operosità della donna in
cucina si deve, intorno all’anno 1000 a. C..
il traguardo successivo: la «stacciatura»
della farina, o separazione dalla stessa
della sola «loppa» e, per qualità migliori,
anche del «tritello». Questa operazione
veniva eseguita con stacci di canne o pa-
piro a maglie piuttosto strette e di forma
arrotondata, alquanto profonda.

Anche la costruzione del forno
come vedremo più avanti parlando degli utensili subirà per opera degli Egizi una note-
vole evoluzione; cuocere il pane nel forno
diverrà per essi una vera e propria arte, che
li eleverà sopra gli altri popoli del Vicino
Oriente, abituati a nutrirsi ancora di zuppe
di cereali o di semplici focacce non lievi-
tate. Infatti, finché non impararono dagli
Egiziani, gli Ebrei usavano consumare il
grano semplicemente abbrustolito o im-
pastare la farina con olio, a volte con un
po’ di miele, cuocendolo poi in forma di
sottili schiacciate su pietre roventi, oppure
tra le braci di sterco secco di cammello, che
si consuma molto lentamente; a loro volta
gli Assiro-Babilonesi facevano colazione
accompagnando il succo di datteri con
schiacciate di orzo e di miele.
Ma, come molte volte accade, gli allievi
superarono i maestri: gli Ebrei, passati
dallo stadio della vita nomade a quella sedentaria, ottennero un pane alquanto
più bianco di quello egizio, confezionato
con essenza di farina di frumento (kemach
soleth) per le classi abbienti e con spelta
per i più poveri.
Anzi presso questo popolo la professione
del
fornaio,
esercitata
dagli
uomini.
acquistò ben presto notevole prestigio.
Ogni città aveva un forno pubblico e in
Gerusalemme esisteva la « via dei fornai» e
un grande forno a torre (citato dal profeta
Geremia), a cui tutti i « maestri panettieri»
portavano la pasta, ritirando i pani per la
vendita. La grande importanza che
gli
Egiziani dettero al pane
al punto di
essere chiamati « mangiatori di pane»
ci
viene confermata dal compiacimento con
il quale riproducevano nelle tombe dei lo-
ro morti numerose scene relative alla tec-
nica della panificazione, alle più svariate
guali’hiforme che sceglievano per il pro-

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