Il lessico delle cucine

Trovate in questo articolo i principali vocaboli tecnici usati, oggi, in cucina.

Qui trovate brevissime spiegazioni, di immediata lettura che saranno di aiuto nella comprensione delle ricette.

Trovate anche vocaboli un po’ in disuso, ma che volutamente riporto, nel caso dovreste incontrarli nel corso della vostra scoperta del mondo Food.

Accosciare: preparare il pollame in modo che non si sformi in cottura. L’operazione si effettua infilando le punte delle ali “sotto le ascelle” e le cosce in un anfratto della pelle del basso ventre.

Acidulare: aggiungere all’ultima acqua di lavaggio aceto o succo di limone, in genere per conservare per poco tempo verdure come carciofi, cavoli, ecc. tagliati a pezzi, per evitare che anneriscano. Ma si può usare anche nella preparazione delle macedonia irrorandole appunto con succo di limone.

Addossare: rivestire l’interno di un recipiente con pasta, lardo, biscotti, ecc. (lo stesso che foderare).

Affogare: cuocere in acqua bollente salata. Nel caso delle uova affogate o in camicia l’acqua deve essere bollente, salata e acidulata con aceto, in modo che il tuorlo rimanga liquido.

Affumicare: far essiccare le vivande per mezzo del fumo sprigionato dalla combustione di legna aromatica (poi esistono anche processi di affumicatura non naturale, ma non ne parliamo in questa sede, magari in un articolo apposito).

Agrodolce: preparazione ottenuta sciogliendo in aceto (raramente in succo di limone) dello zucchero: di ottiene un sapore particolare, dolce e aspro nello stesso tempo, che armonizza con quello degli altri ingredienti.

Allungare: aggiungere del liquido.

Amalgamare: mescolare ingredienti diversi fino a ottenere un composto omogeneo.

Ammollare: far ammorbidire una vivanda tenendola a bagno in acqua o altro liquido.

Annegare: coprire durante la cottura una vivanda di un liquido in modo che ne sia completamente sommersa (per le uova affogare). Tipico l’arrostino annegato nel vino bianco della cucina milanese.

Appassire: far ammorbidire, evitando che prendano colore, verdure (particolarmente le cipolle) in olio e burro, tenendo il fuoco molto basso e a teglia coperta.

Arrostire: cuocere la carne, il pesce, ecc. a fuoco vivo (che sia al forno, padella, brace, griglia, ecc.) senza acqua.

Aspic: preparazione di vari ingredienti immersi in gelatina e raffreddati in uno stampo.

Bagnomaria: metodo di cottura/raffreddamento a calore/freddo uniforme dei cibi per i quali occorra evitare il contatto diretto del fuoco/freddo: si immerge il recipiente che li contiene in un altro pieno d’acqua appena al di sotto del punto di ebollizione o acqua fredda/ghiaccio a seconda delle esigenze.

Barchette: formine ovali di pasta frolla, brisèe o di mezza sfogliata da riempire con frutti di mare, spume

Bardare o bardellare: avvolgere le vivande (generalmente arrosti o spiedi di cacciagione) in fettine di lardo o altro grasso animale con legature o con spiedini.

Battuto: condimento a base di lardo pestato tipico della cucina popolare italiana. A seconda delle regioni, cambiano i nomi (pestata, pesto, ecc.) e gli ingredienti. Es. nel modenese si fa con lardo, rosmarino, sale, pepe e aglio.

Brasare: far cuocere sulla brace, in casseruola, a fuoco lento, con poco liquido.

Brasato: come il verbo anche l’aggettivo, sta per carni, verdure cotte a lungo nel loro sugo in pentola chiusa. Come sostantivo viene usato per indicare una preparazione di carne di bovino adulto marinate in vino rosso corposo con aromi (cipolla, carota, sedano), quindi cotta a lungo in pentola chiusa.

Cacciatora, alla: preparazione di carni varie a base di aromi, spezie, vino e, a volte, di aceto.

Calza: tela rada, a forma di calza, che serve per chiarificare, filtrandoli, brodi, succhi di frutta, ecc.

Camino: cartoncino arrotolato a forma di tubetto che viene inserito al centro di certe preparazioni, specie terrine e torte, contenenti elementi umidi (verdure, frutta cruda, ecc.), per consentire l’uscita del vapore, durante la cottura in forno.

Canapé: fetta di pane spalmata di burro e
completata con ingredienti vari come salmo.
ne, aringa, caviale, salumi, sottaceti, ecc.

Caramellare – Ricoprire un dolce con caramel-
lo, oppure immergendolo.

Caramello – Zucchero fatto cuocere fino a che
sia diventato color giallo oro.

Cartoccio – Foglio di carta pergamena o di
alluminio in cui si avvolgono carni, pesci, ecc.
con i relativi condimenti. La cottura viene ef-
fettuata al forno.

Cassonata – Zucchero non raffinato o poco
raffinato.

Chiarificare – Rendere limpido un brodo o una
gelatina, Quest’operazione si effettua versan.
do nel brodo ben caldo un albume d’uovo
sbattuto, lasciando riposare il tutto per qual.
che minuto e quindi filtrando. Per il burro:
farlo sciogliere, senza soffriggere, ed elimina.
re le ultime tracce di caseina venute a galla,
filtrandolo.

Cisellare – 1) Praticare incisioni, superficiali o
profonde, in un pezzo di carne o in un pesce
piuttosto grosso per favorire la penetrazione
del calore o dei condimenti durante la cottura
o per impedire di scoppiare. 2) Tagliare ortaggi a fette o a sezioni sottili; anche pelare e rifinire le teste dei funghi di coltura che devono servire per guarnizione.

Citronette – Salsa fredda costituita da tre parti
di olio, una di limone, sale e pepe. Serve per
condire insalate, pesci, verdure varie.

Colla di pesce – Sostanza che si trova in com-
mercio in fogli di circa un grammo e mezzo.
Si scioglie in poca acqua calda dopo averla
tenuta a bagno per circa mezz’ora in acqua
fredda. Si usa per indurire liquidi e creme da
usare freddi.

Colori vegetali – Colori usati in cucina o in
pasticceria: sono di origine vegetale e si tro-
vano in commercio in polvere o liquidi.

Corallo – Uova di crostaceo di colore rosso che
vengono usate per legare e colorare salse da
accompagnare al pesce.

Correggere – Modificare un aroma o un sapore
con l’aggiunta di qualche sostanza. Si usa so-
prattutto per « correggere di sale e pepe » .

Court-bouillon – Liquido nel quale si lessano
pesci e crostacei, consistente di solito in ac-
qua aromatizzata cui possono venire aggiunti
secondo i casi vino, aceto, latte, limone o al-
tro.

Crema pasticciera – Crema a base di latte, uo-
va e zucchero alla quale viene aggiunta della
farina per renderla più densa.

Crêpe – Frittata fatta con latte, uova e farina,
da riempire con ingredienti dolci o salati.

Crogiolare – Cuocere a fuoco lento e in poco
liquido.

Crostini – Dadini di mollica di pane carré, fritti
in olio o burro, che si servono con minestre
chiare o con passati di verdura; o anche fette
di pane, essiccate al forno, fritte o tali e quali,
su cui si spalmano burro elaborato, paté di
fegato, cacciagione o altro.

Crostone – Fette di pane grande abbastanza
da servire come base a una o più porzioni:
viene usato fritto o tostato, come « appoggio»
soprattutto di filetto e di piccola selvaggina
(pernici, beccaccie, ecc.).

Dadolata – Preparazione a piccoli dadi regolari,
di carne, lingua, prosciutto, pesce, pollame,
legumi e altro. Se di legumi, legati con salsa,
prende nome di mirepoix.

Decantare – Eliminare da un liquido particelle
in sospensione: lo si lascia riposare in modo
che le particelle si depositino sul fondo e
quindi lentamente lo si travasa in un altro
recipiente.

Decongelare (o scongelare) – Riportare a tem-
peratura ambiente un cibo conservato a bas-
sa temperatura, specie nel freezer. È opera-
zione da effettuarsi in «tempi» più o meno
lunghi, a seconda delle materie prime.

Deglassare – Diluire con un liquido (acqua, vi-
no o brodo) il sugo che si è addensato sul
fondo della pentola durante la cottura di un
cibo, carne o altro, facendo affiorare in su-
perficie, per eliminarla, la parte grassa del
fondo di cottura.

Diliscare – Togliere le lische ai pesci.

Dorare – 1) Far cuocere un cibo nel condimen-
to a calore moderato finchè abbia assunto un
bel colore biondo-oro, o farlo friggere in gras-
so caldissimo. 2) Spennellare con tuorlo
d’uovo sbattuto la pasta sfoglia prima di in-
fornarla.

Erbe fini – Miscuglio di erbe tritate fra le quali
predominano la maggiorana, il basilico, il
prezzemolo e la cipollina fresca.

Essenze – Sostanze di origine vegetale di
aspetto oleoso, più o meno liquide, di intenso
profumo aromatico, solubili in alcol. Si otten-
gono per distillazione o spremitura delle scor-
ze o dei fiori. Vengono usate in pasticceria,
confetteria e liquoreria.

Estratto – Prodotto ottenuto dalla concentra-
zione di carni, lieviti, vegetali diversi, proteine
animali, latte e proteine di pesce.

Farcia – Composto a base di vari ingredienti
tritati, mescolati e abbondantemente aroma-
tizzati, usato per farcire volatili, pesci, selvag-
gina e altro.

Farcire – Riempire, imbottire vivande (carni,
dolci e altro) con qualunque tipo di ripieno.

Fiammeggiare – 1) Passare alla fiamma cacciagione o pollame già spennati per eliminare la peluria residua, prima di cucinarli. 2) Cospargere una vivanda di distillato ad alto tenore alcolico (brandy o simili) incendiandolo poi fino a consumazione dell’alcool stesso (vedere anche «infiammare»).

Fiammifero, a – Tagliare patate o altre verdure
a forma di fiammifero di legno.

Foderare – Rivestire di pasta o altro le parti
interne di uno stampo.

Fondo di cottura – Ciò che rimane in fondo al
recipiente alla fine della cottura di una vivan-
da arrostita o brasata.

Fontana, a – Disposizione della farina sul ta
volo con un incavo al centro per riunirvi gli in-
gredienti necessari all’impasto da preparare.

Fricassea – Cottura di carne a pezzi in un su-
ghetto semidenso, legato con tuorli d’uova
mescolati con succo di limone a fine cottura.

Frittura – Cottura di alimenti in grasso caldo e
abbondante.

Frollare – Far ammorbidire la carne macellata
o la selvaggina conservandola a temperatura
ambiente, nel frigorifero, per tempi più o me.
no brevi (mai eccessivi), al fine di far perdere
la tensione delle fibre muscolari.

Frullare – Agitare con un frullino a mano o
entro un frullatore elettrico alimenti liquidi
semiliquidi (frutta, uova), ottenendo dei com-
posti spumosi. Prolungando la frullatura, si
arriva a « montare a neve» (vedere).

Glassare – 1) Formare in forno uno strato leg-
gero e dorato alla superficie di un pesce rico-
perto con una salsa ricca di burro. 2) Rendere
una salsa o un sugo più densi del normale. 3)
Bagnare, durante la cottura, un pezzo di car-
ne col sugo in modo che diventi lucido. 4)
Coprire un dolce con una preparazione di
zucchero unito a acqua, fino ad ottenere un
composto « bianco» (glassa).

Gratinare – Cuocere le vivande al forno in mo-
do che si formi una leggera crosta dorata
(gratin), con l’aiuto di formaggio o pane grat-
tugiato.

Guarnizione – Complesso di vari elementi che
servono a decorare e nello stesso tempo a
completare e insaporire un cibo di base.

Imbiondire – Sciogliere il burro a fuoco dolce
affinchè non frigga e diventi appena biondo.
2) Far rosolare in burro, olio e strutto verdure
tritate, facendogli assumere un colore leggero
(è la fase più avanzata di « appassire»).

Imbrigliare – Preparare un volatile per la cot-
tura legandogli ali e cosce.

Imburrare – 1) Spalmare di burro recipienti di
cottura (piastre, teglie, ecc.) per la cottura. 2)
Preparare una tartina, spalmandola di burro,
anche rielaborato (alle acciughe, al tonno, al-
l’aglio, ecc.).

Impanare – Passare prima della cottura una
vivanda (fette di carne, crocchette, pesci, ver-
dure, ecc.) in uovo sbattuto e quindi in pan
grattato.

Impazzire – Si dice di creme o salse a base di
tuorli d’uovo che, specie durante la prepara-
zione, perdono la loro compattezza e si rag-
grumano e si «sbracciano».

Incamiciare – 1) Foderare le pareti di stampi
molto freddi con gelatina. 2) Ungere con
grasso, specie strutto, le pareti di uno stampo
e cospargerle di pangrattato, prima di versarvi
un composto da timballo (riso, maccheroni,
ecc.).

Incidere – Praticare dei piccoli tagli in carni,
pesci, ecc. per rendere più rapida la cottura,
per introdurvi ingredienti di vario genere o per
evitare che nervi e tendini, durante la cottura,
deformino il « pezzo».

Incorporare – Mescolare a un composto una
nuova sostanza. Si usa quando almeno uno
dei componenti la considera di impasto.

Infiammare – Riscaldare e dar fiamma ad un
liquore secco cosparso su una vivanda che,
abitualmente, si serve mentre la fiamma arde
(lo stesso che fiammeggiare o flamber).

Infusione – Immersione più o meno prolunga-
ta di una determinata sostanza in liquido bol-
lente o freddo perché gli comunichi certe qualità.

Inglese, all’ – Sistema di cucinare in modo
semplice, generalmente usando come condi-
mento solo burro crudo appena sciolto.

Julienne, a – Sistema usato per tagliare a li-
sterelle, filetti o bastoncini sottili alimenti vari
usati per decorazioni, antipasti, minestre, in-
salate.

Lardellare – Introdurre, in tagli praticati con un
apposito strumento, nella carne da cuocere
listerelle di lardo o altro grasso animale; op-
pure avvolgere con tali ingredienti il pezzo in-
tero (in questo caso sinonimo di bardare).

Legare – Addensare una salsa con l’aggiunta
sia di un tuorlo d’uovo, che di panna o farina
sciolta nell’acqua, o mescolata con un pez-
zetto di burro.

Lessare – Cuocere qualsiasi alimento in ab-
bondante liquido.

Letto – Vivanda (riso cotto, puré di patate,
foglie di lattuga o altro) con cui si forma, nel
piatto di portata, uno zoccolo sul quale si ap-
poggia la preparazione gastronomica.

Macerare – Tenere a lungo vivande immerse in
un liquido (di solito vino, alcol o marinata)
affinchè perdano la loro consistenza. E ope-
razione protratta più a lungo della marinatu-
ra.

Mantecare – Lavorare a lungo una vivanda,
sbattendola con una frusta o mescolandola
con una forchetta, o una spatola, in modo da
renderla omogenea, morbida e vellutata.

Marinare – Tenere immerse le carni, special-
mente la selvaggina, in un recipiente con
condimenti, aromi e spezie, prima della cot-
tura, per infondervi un sapore speciale, per
renderle tenere o anche per conservarle im-
pedendone la decomposizione.

Mazzetto guarnito – Un mazzetto di erbe lega-
te assieme, costituito da un ramoscello di ti-
mo, una foglia di alloro, un rametto di prez-
zemolo o da altre erbe aromatiche, a seconda
delle diverse cucine.

Mondare – Eliminare dalla frutta e dalla ver-
dura le parti non commestibili, torsoli e semi
compresi.

Montare – Sbattere con il frullatore o la frusta
salse o uova per renderle più soffici e aumen.
tarne il volume. Montare a neve: sbattere al-
bumi d’uovo o panna di latte sino a ottenere
una spuma bianca e densa.

Panare – Lo stesso che impanare.

Pane in cassetta o carré – Pane rettangolare,
ricco di mollica e con poca crosta.

Parare – Dare una bella forma a un pezzo di
carne tagliandolo e liberandolo da ossa, nervi,
grasso superfluo e parti commestibili formate dalla cottura; anche dar forma e decorare pietanze.

Pelare a vivo – Privare gli agrumi, con coltellino
molto tagliente, della scorza, della parte
bianca e della pellicina che riveste gli spicchi.

Picchiettare – Lo stesso che steccare.

Ridurre – Concentrare un liquido, una salsa o
altro facendo evaporare mediante riscalda.
mento o cottura prolungata.

Rinvenire – Lasciare a bagno in acqua tiepida
frutta, verdura o funghi secchi per farli am-
morbidire. Se prolungata, è ammollare (vede-.
re).

Rosolare – Far colorire le vivande a fuoco lento
in olio, burro o strutto.

Roux – Base per varie preparazioni, con fun-
zione di legante, costituita da burro e farina.
Dalla durata della cottura dipende il colore del
roux: bianco, dorato, bruno.

Salmì – Cottura in intingolo di selvaggina dopo
prolungata marinatura.

Saltare – Far rosolare a fuoco vivo nel condi-
mento qualsiasi ingrediente solido. Per la pa-
sta asciutta metterla per pochi istanti in un
recipiente (padella) per far assorbire sugo e
condimenti diversi.

Sbianchire – Far lessare a metà cottura, circa,
alimenti in acqua bollente.

Sbollentare – Immergere per qualche minuto
in acqua bollente senza lasciare cuocere. Si
usa soprattutto per facilitare la sbucciatura o l’eliminazione della pelle o dei peli (nella testina di vitello).

Schiarire – Lo stesso che chiarificare.

Schiumare – Togliere con un mestolo forato le
impurità alla superficie di una preparazione
liquida in ebollizione. Ci si serve di un cuc-
chiaio apposito, piatto, bucherellato e provvi-
sto di lungo manico.

Scottare – Far saltare molto in fretta una car-
ne, un pesce, ecc. in un condimento bruciante
anche su una piastra arroventata o in pa-
della di ferro, impedendo la perdita per fuo-
riuscita di parti liquide.

Sfilettare – 1) Eliminare da un pesce pelle,
lische e testa, e dividerlo in quattro filetti. 2)
Dividere in filetti il petto di pollo o di altri
volatili.

Sgrassare – Eliminare da brodi caldi e freddi o
da fondi di cottura il grasso che si raccoglie
alla superficie.

Sobbollire – Far cuocere a calore molto mode.
rato, in modo che l’ebollizione sia appena
percettibile. E il tradizionale – e migliore
metodo di cottura per i pesci di carne fragile,
da presentare lessi.

Soffriggere– Far rosolare lentamente, in grasso caldo.

Spurgare – 1) Pulire le lumache: tenendole per
qualche giorno in foglie di lattuga o altro. 2)
Eliminare il sangue dalle regaglie tenendole
per qualche ora immerse in acqua.

Steccare – Incidere, con l’apposito punteruolo o con un coltello appuntito, un pezzo di carne
o altro per infilarvi listerelle di lardo, strisce di
prosciutto, ramoscelli di rosmarino o altro
(simile a lardellare).

Stemperare – Sciogliere la farina, fecola e si.
mili in acqua, latte o altri liquidi.

Stufare – Far insaporire o cuocere a fuoco
basso cipolla, pomodori o altre verdure, con
burro o altro.

Sudare – Di carni, legumi, frutta fatti scaldare
a fuoco leggero affinchè perdano l’eccesso di
umidità.

Tartellette – Forme rotonde di pasta frolla,
brisée o di pasta mezzo sfogliata, da riempire
con ingredienti salati oppure dolci.

Trinciare – Tagliare le carni o altri cibi con il
trinciante o con un coltello.

Tritare – Tagliuzzare carni, pesce, verdure a
pezzi piccolissimi con l’apposito utensile,
il coltello o con il tritatore elettrico.

Umido, in– – Cottura lenta di vivande in sughi
vari, in recipiente chiuso.

Ungere – Cospargere con grasso il fondo e le
pareti di uno stampo.

Zoccolo – Strato alto di risotto, o di purea di
patate, o di polenta, o di crostoni, ecc. sul
quale vengono disposti cibi vari per ottenere
una buona presentazione.

Zucchero a velo – Zucchero reso impalpabile
da una particolare lavorazione, da impiegare
per guarnizioni e glassature di dolci.

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