Burrino

Si tratta di una varietà di formaggio provolone (V.), a forma di fiaschetta, del peso di
200/300 grammi, prodotta in tutta l’Italia Meridionale, particolarmente in Puglia e in
Calabria. È composto da un involucro di cacio a pasta dura racchiudente una pallina di
burro (pIu o meno ingiallito a seconda della stagionatura, che dura in media quattro o
cinque settimane), di sapore forte ma gradevole.
Gastronomia – Se intatto il burrino si conserva, in ambiente fresco e aerato, per diversi
giorni (le torme si appendono all’aria, utilizzando il pezzetto di corda vegetale legato
attorno al «collo»); una volta tagliato invece si deve consumare subito, altrimenti
il burro irrancidisce presto. Si serve tale e quale,
e si mangia spalmando la parte
molle sul pane, accompagnandola con pezzetti di « involucro», liberati dalla crosta,
lucida e dura.

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