Aglio

L’aglio è pianta erbacea perenne, ma in coltura dura un anno; la raccolta è autunnale,
perché i bulbi vengono estirpati quando sono giunti a completa formazione; la ripro-
duzione avviene per mezzo dei bulbilli, cioè degli spicchi (8-14) di cui è composto il
«bulbo» o «testa».
Comprende varietà a tunica bianca, rosea (primaticce) ed anche di color malva: la più
diffusa in Italia è la «bianca comune» rustica e ben conservabile mediante le lunghe
«reste» (trecce) tradizionali.
Gastronomia – Per consumare l’aglio, è necessario asportare accuratamente dagli
spicchi le parti nelle quali appaiono macchie, poiché queste causano cattivo sapore.
Dopo aver separato i bulbilli si toglie la tunica (pellicola): ciò può essere facilitato
appoggiando le due punte dello spicchio su una superficie rigida e premendo con il
pollice. Perché l’aglio sprigioni tutto il suo aroma occorre schiacciarlo un po’ prima
dell’uso, liberando l’olio essenziale. L’aglio fresco è da preferirsi ai vari estratti, in
polvere o liquidi, offerti in commercio e nei quali i processi di lavorazione tolgono
spontaneità al prodotto.
Il dissidio fra quanti amano l’aglio e quanti lo detestano è antichissimo e inconcilia-
bile: vi furono popoli che adorarono questo bulbo, attribuendogli, a ragione, virtù
medicamentose, e re e imperatori pronti a punire chi si fosse presentato davanti a loro
dopo aver mangiato dell’aglio.
Come aromatizzante, l’aglio è elemento insostituibile in gran parte delle cucine po-
polari del Mediterraneo (ma si impiega anche in ricette della grande cuisine).
Dietetica – Composizione per 100 g: acqua 75 g, proteine 4 g, glicidi 20 g, calcio 10 mg,
fosforo 40 mg, ferro 2,30 mg; calorie 98.
L’aglio ha azione antielmintica e stimolante. Essendo un condimento consumato
generalmente in quantità moderate, non ha controindicazioni dietetiche.

Potrebbe inoltre interessarti

Agliata

Difficoltà facile Costo basso Tempo di preparazione 40’ Dosi per

Affumicatura

È uno dei metodi più antichi impiegati per la conservazione

it_ITItaliano
Torna su