È uno dei metodi più antichi impiegati per la conservazione degli alimenti. Nella
combustione del legno umido, in deficienza di aria, si originano fumi ricchi di sostanze
di particolare aroma, nelle quali sono presenti, fra l’altro, elementi di elevato potere
antisettico: pertanto, impregnandone alcuni alimenti (pesci, carni, salumi, formaggi).
se ne facilita la conservazione e si conferisce al prodotto un sapore caratteristico
molto apprezzato in gastronomia
‘affumicatura rapida viene effettuata a livello industriale ad alta temperatura
(95-100 °C), cosicché ad essa si accompagna un vero e proprio processo di cottura;
nell’affumicatura lenta, che può protrarsi per qualche settimana, i fumi vengono
invece raffreddati a circa 30 °C prima di lasciarli venire a contatto con l’alimento. In
ogni caso si ottiene anche una disidratazione che contribuisce in modo notevole alla
conservabilità degli alimenti.
Artigianalmente si impiegano, come è ovvio, mezzi più rudimentali, ai quali si ac-
compagna una serie di inconvenienti che vanno dalla contaminazione con le ceneri
all’irregolarità di trattamento. Comunque non si debbono bruciare conifere, poiché si
produrrebbe uno sgradevole sapore di resina; particolarmente indicati sono invece il
faggio e il noce americano.
Una falsa affumicatura può essere ottenuta immergendo il prodotto in un’emulsione
acquosa delle sostanze derivate dalla distillazione secca del legno.
Gastronomia – Vi si è ricorso per molto tempo, soprattutto come metodo di conserva-
zione. Oggi, invece, grazie al trionfo della conservazione per mezzo del freddo, l’affu-
micatura viene praticata solo per conferire agli alimenti maggiori pregi gastronomici.
Poiché i cibi cosi trattati appaiono particolarmente genuini, essi sono assai ricercati
dai buongustai. Al primo posto viene il salmone affumicato scozzese: quello autentico
è prodotto, in quantitativi limitati, da artigiani scozzesi, che lavorano (con metodi
tradizionali, usando legno di quercia selezionato) solo i salmoni freschi pescati nello
Spey o in pochi altri fiumi delle Highlands. Per essere eccellente, il saumon fumé va
trattato con zucchero e con pochissimo sale: da ciò la sua grande deperibilità, e il
nascere di altri piccoli laboratori di affumicatura non sui luoghi di pesca, ma di
consumo, dove vengono utilizzati salmoni surgelati provenienti da Olanda e Dani-
marca. Uno di questi centri si trova sul Lago di Como, nella zona di fronte a Lecco,
dove si affumicano anche trote di allevamento.
L’Olanda, che già aveva dato alla cucina la grande risorsa delle aringhe affumicate (v.),
presenta ora, come cibo pregiato, l’anguilla trattata in modo analogo.
Tirolo e Alto Adige si sono specializzati nello speck, la carne di maiale affumicata:
anche qui si potrebbe parlare di «versione di lusso» di un cibo diffuso da sempre nel
Vord e Centro Europa, che gli Italiani hanno scoperto relativamente da poco, e cioè la
ancetta affumicata, ossia quel bacon che, unito alle uova, segna l’inizio di una
ornata gastronomica per i popoli di lingua anglosassone.