L’aceto è vino in cui minuscoli organismi (i Mucoderma aceti) trasformano l’alcol
etilico in acido acetico. Dal vino si passa cosi all’aceto, in cui rimangono tutte le
complesse sostanze dell’alcol, accanto ad altri prodotti aromatici formatisi nell’ultima
fermentazione.
Il gusto dell’aceto naturale è ben diverso da quello della semplice soluzione di acido
acetico che costituisce l’aceto artificiale, non consentito peraltro dalla nostra legge, la
quale vieta anche l’impiego, per uso alimentare, di aceto proveniente da alcol diluito;
sidro, birra od altre bevande alcoliche. Uniche materie prime utilizzabili sono il vino od
il vinello prodotto dalla fermentazione delle vinacce vergini di uva fresca macerate in
acqua, o dall’ esaurimento con acqua delle vinacce fermentate. È consentito allungare
con acqua il vino indispensabile per l’acetificazione.
La composizione degli aceti deve rispondere a precise norme il cui rigore garantisce, in
ogni caso, un prodotto eccellente: non si abbia quindi alcun timore orientandosi verso
il prezzo più conveniente.
Per scongiurare la possibilità di frodi l’aceto deve essere posto in commercio unicamente in confezioni sigillate munite di contrassegno statale di garanzia. La percen-
tuale minima di acido acetico deve essere del 6%. Un particolare contrassegno di-
stingue gli aceti nei quali l’acidità è elevata al 7%: ciò si ottiene con una minor
diluizione del vino e non è indice di maggior finezza, perlomeno tale da giustificare il
prezzo assai più elevato che generalmente viene richiesto per questo prodotto.
All’aceto possono essere aggiunte sostanze aromatizzanti naturali: il prodotto cosi
ottenuto deve essere posto in commercio con la denominazione di «aceto di vino
aromatizzato».
Durante il processo di acetificazione il colore dei vini rossi si attenua: l’aceto può
essere ravvivato mediante aggiunte di sostanze coloranti.
Gastronomia – Ha avuto grande importanza per secoli, non solo in cucina, ma in tutta
quella farmacopea casalinga cui le madri di famiglia ricorrevano prima del trionfo del
«consumismo farmaceutico». L’aceto si usava non solo come condimento e conser-
vante (carni, pesci e altro) ma anche per impacchi, inalazioni, bevande ecc. All’aceto
comune si affiancavano così, per scopi terapeutici, anche quelli « speciali », come il
cosiddetto Aceto dei sette ladri, arricchito con droghe e aromi, e che veniva utilizzato
per rianimare le persone svenute. È nel gruppo di questi aceti che si inserisce uno dei
tesori della cucina italiana, l’Aceto balsamico di Modena, ottenuto con una lentissima
maturazione (anche trent’anni) in botticelle appartenenti al patrimonio familiare.
L’aceto balsamico si presenta come un liquido bruno scuro, sciropposo, molto aro-
matico e per nulla acido; più che per le insalate, viene usato, in poche gocce, su carni arrosto o bollite – come salsa d’eccezione.
L’aceto rosso ha un sapore più forte di quello bianco: la scelta fra i due dipende perciò
dai gusti dei commensali. Nei casi in cui è bene, per la riuscita completa di un piatto,
usare l’uno piuttosto dell’altro le ricette dell’enciclopedia riportano opportunamente
tale indicazione.

Dietetica – Il consumo dell’aceto è sconsigliato ai soggetti affetti da condizioni mor.
bose particolari per le quali siano controindicati in genere cibi e salse piccanti, droghe
e spezie che stimolano la secrezione gastrica (dispepsie ipercloridriche ipersecretive.
gastriti, gastroduodeniti, ulcera peptica) e, più generalmente, in tutti gli stati infiam.
matori della mucosa gastrica e intestinale.

Preparazione casalinga dell’aceto

Per ottenere del buon aceto casalingo è ne-
cessario innanzitutto del vino di assoluta ge-
nuinità (deve avere una gradazione alcolica di
8-9 gradi ottenibile anche mediante diluizione
con acqua), privo di additivi e conservanti, e
dell’aceto già fatto, proveniente dal processo
di fermentazione (e quindi non da procedi.
menti industriali).

In un recipiente abbastanza largo in modo
che la superficie di liquido esposta all’aria sia
ampia (l’ideale un fusto di legno ripieno di
trucioli o di vinacce), oppure in una bottiglia
riempita solo a metà, si mescolano una parte
di aceto e una di vino, lasciando quindi il reci-
piente ovviamente aperto, ma protetto da
garza o cotone idrofilo, a riposare: la tempe-
ratura ideale per la fermentazione è di
28-30 °C. All’incirca dopo 90 giorni si può ini-
ziare l’utilizzazione dell’aceto, avendo cura di
mantenere lo stesso livello con l’aggiunta di
altro vino.

Durante il processo fermentativo i batteri del-
l’aceto formano, riproducendosi, un film or-
ganico alla superficie del liquido, che in se-
guito precipita. Questo film, comunemente
noto con il nome di «madre dell’aceto», ac-
cumulandosi sul fondo può, a volte, dare un
gusto sgradevole all’aceto: sarebbe opportu-
no quindi eliminarlo mediante filtrazione. La
«madre» è spesso utilizzata, al posto dell’a-
ceto, per far iniziare il processo di acetifica-
zione. L’aceto si può ottenere anche utiliz-
zando solo del vino: ma in questo caso il pro-
cesso è molto più lungo.