L’acciuga, o alice, è un pesce assai diffuso nel Mediterraneo: lunga 15-20 cm, ha corpo
allungato e compresso, muso arrotondato, bocca grande ed obliqua che raggiunge
quasi le branchie. Quando è fresca, l’acciuga ha il dorso di un bel colore verde che
assume poi una tonalità blu scuro, fino a divenire quasi nero.
Le acciughe, pur essendo squisite anche fresche, sono prevalentemente destinate alla
conservazione: a tal fine, dopo aver tolto loro la testa, il fiele e le interiora mediante la
pressione del pollice, si adagiano in un barilotto in strati intervallati da sale, riem-
piendo i vuoti con salamoia concentrata; la particolare fermentazione che ne deriva
conferisce un caratteristico sapore ed assicura una conservazione prolungata. Per
poter utilizzare le acciughe occorre dissalarle e liberarle delle lische e della pelle
rimasta. In casa questa fatica può essere evitata grazie all’industria, che prepara i
filetti già conservati sott’olio. Si ricordi però che con questo sistema la vita batterica,
pur essendo resa assai difficile, non è distrutta: anche se mantenuto in luogo fresco, il
prodotto non è perciò di conservazione illimitata. E ammesso conseguentemente
l’impiego di additivi antimicrobici, la cui presenza deve essere dichiarata sull’etichetta
della confezione.
La legislazione italiana prescrive che sia indicato il peso netto complessivo del conte
nuto, lasciando agli usi commerciali, che in questo caso sono assai elastici, la defini
zione del rapporto tra il prodotto principale (acciughe) e l’olio impiegato per il condimento e la conservazione; deve essere solo dichiarata la qualità di quest’ultimo (oliva
o semi). Qualche produttore indica anche il peso del pesce sgocciolato.
Si tenga sempre presente che motivi igienici si alleano a quelli economici nel consi
gliare la preparazione diretta dei filetti, partendo dal prodotto salato.
La cosiddetta «pasta d’acciughe» (v.) si ottiene con i residui della lavorazione princi-
pale. La pesca del novellame di sardine ed alici (bianchetti: v.) è limitata e regolata da
precise disposizioni di legge per salvaguardarne la riproduzione.
Gastronomia – In cucina, l’acciuga conservata sotto sale ha da secoli una netta
prevalenza su quella fresca, che viene consumata poche ore dopo la pescata, e per la
difficoltà di conservazione non si presta ad essere venduta, in quantità notevoli, nelle
zone d’entroterra.
Le acciughe sotto sale ebbero grande importanza quando ci si atteneva con scrupolo
ai divieti del digiuno ecclesiastico, e nei giorni «di magro». Risalgono ad allora alcune
ricette fondamentali delle cucine tipiche, come i veneti bigoli in salsa, la piemontese
bagna caôda, le diverse acciugate (vedere le voci singole). Su alcune ricette della
cucina romanesca, le acciughe vengono indicate come alici (per esempio nei crostini
filanti alle alici).
Dietetica – Composizione per 100 g: acqua 79,60 g, proteine 15,31 g, lipidi 3,55 g,
glicidi 1,51 g, vitamina A 0,04 mg, vitamina B: 0,03 mg, calcio 18 mg, fosforo 182 mg,
ferro 0,90 mg; calorie 101.
L’acciuga ha un eccellente valore alimentare, per il suo contenuto in proteine di
elevato valore biologico e in minerali, specialmente potassio, iodio, calcio, ferro e
fosforo.
Le acciughe sono facilmente digeribili per l’esigua quantità di tessuto connettivo e di
grassi. Contengono modeste quantità di vitamine.