Abbacchio

Questa voce, di origine romanesca e poi diffusasi in tutta Italia, viene usata talvolta per indicare genericamente l’agnello. Per l’esattezza deve invece riferirsi solo all’agnello «abbacchiato» (cioè ucciso) dopo 20-30 giorni dalla nascita, quando ha raggiunto il peso di 6-11 chilogrammi.
Le sue carni chiare e delicate sono perciò estremamente tenere, ben diverse da quelle di altri ovini (e cioè dell’agnello e del montone), e richiedono quindi un particolare trattamento culinario. L’abbacchio si vende generalmente intero con le frattaglie, anche a metà o in quarti.
Gastronomia – Teoricamente, dovrebbe essere «agnellino di latte della campagna romana», così come lo descrive Giovenale nella XI Satira: «…un agnello bello grasso della campagna di Tivoli, il più tenero del gregge, che ancora non ha assaggiato un filo d’erba».

In pratica, invece, oggi vengono cucinati capi anche di altra provenienza, nome di abbacchio indica soprattutto le preparazioni romanesche di questo tipo carne.
Come l’agnello (v.), l’abbacchio viene considerato per lo più un alimento tipicamente primaverile. Il grasso che contiene è scarso e di sapore poco accentuato: si presta perciò a preparazioni «immediate», senza marinature (talvolta opportune quando si tratta di animali più anziani), né salse troppo aggressive.
La carne cruda si conserva bene, con i consueti accorgimenti (avvolta in carta pergamena o in fogli di alluminio nel freezer: reparto tre stelle). Si trovano in commercio anche animali congelati, riportati a temperatura ambiente dal macellaio: in questo caso bisogna evitare assolutamente il ricongelamento.
Dietetica – Composizione per 100 g: acqua 76,70 g, proteine 20,06 g, lipidi 2,24, vitamina B1 0,15 mg, calcio 10 mg, fosforo 191 mg, ferro 2,04 mg; calorie 103.
L’abbacchio offre una carne bianco-rosa, tenera, a fibra finissima e di conseguenza morbida. Il tessuto connettivo è scarso e la cottura può essere condotta molto bene al calore secco (arrosto, alla griglia). Dal punto di vista dietetico, raffrontata alla carne
manzo semi-grassa, la carne di abbacchio non presenta sostanziali differenze neL l’apporto proteico, mentre è notevolmente più povera di grassi e quindi di calorie; si avvicina, per questo, ai valori del vitello magro. Anche per le vitamine e i minerali i valori sono pressoché identici.
L’abbacchio è generalmente ben tollerato da tutti i soggetti che non abbiano particolari problemi anche verso gli altri tipi di carne: oltre all’affinità del valore nutritivo, anche il tempo richiesto per la digestione è identico. Si può, eventualmente, differenziare il metodo di cottura, preferendo quello a fuoco diretto (arrosto o alla griglia),
piuttosto che la cottura in grassi (in tegame o sauté).

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