Difficoltà media

Costo medio

Tempo di preparazione 15’

Tempo di cottura 1 h 10’

Dosi per 4 persone:

• 1 Kg di abbacchio
• 30 g di pancetta tagliata a fiammiferi
• 50 g di strutto
• 1 limone e 1/2
• 3 tuorli d’uovo
• 1 cipolla tritata fine
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato fine
• 1 pizzico di maggiorana
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 4 cucchiai di brodo
• Sale
• Pepe nero

Vini consigliati:

• Valpolicella superiore di almeno un anno (Veneto) servito a 17 °C
• Maccarese rosso di un anno (Lazio) servito a 18 °C
• Bonarda dell’Oltrepò Pavese di un anno (Lombardia) servito a 18 °C

Attrezzatura:

• Una casseruola a bordi alti

Passate più volte la polpa di mezzo limone
sopra la superficie del pezzo di abbacchio, poi
tagliatelo a pezzi: risciacquateli ed asciugateli,
quindi poneteli in una casseruola in cui avrete
posto lo strutto, la pancetta tritata e la cipolla
sminuzzata finemente.
Dopo aver condito con sale e pepe nero i pezzi
di abbacchio, lasciateli rosolare in modo uni-
forme e infine bagnateli con il vino bianco.
Continuate la cottura dolcemente, unendo di
tanto in tanto un cucchiaio di brodo e rime-
scolando il fondo di cottura che a poco a poco
si formerà.
Pochi minuti prima di togliere i pezzi di carne,
ormai cotti, dal fornello, aggiungete al fondo
di cottura tre tuorli ben sbattuti in una sco-
della, insieme ad un cucchiaio di prezzemolo
finemente tritato, un pizzico di maggiorana,
un poco di scorza di limone raschiata, una
presa di sale, e diluite con il succo di un li.
mone.
Riducete al minimo il calore e, sempre rime
scolando velocemente, fate amalgamare bene
questo composto, lasciandolo appena adden-
sare come una crema leggera.
Adagiate allora i pezzi di abbacchio su un
piatto di servizio ben caldo, ed irrorateli con la
salsetta calda.

Si può sostituire lo strutto con 30 g di burro e 30 g di olio extravergine d’oliva.

La prima regola per la buona riuscita di questo
piatto, di sapore delicato, è quella di assicu-
rarsi che il macellaio disponga di autentico
abbacchio.
Perché il piatto riesca perfettamente, è necessario che le uova rimangano allo stato di crema leggermente rappresa, senza trasformarsi in uova strapazzate.