Difficoltà facile

Costo medio

Tempo di preparazione 20’

Tempo di cottura 1 h

Dosi per 4 persone:

• 1 Kg di abbacchio (costolette e sella (detta anche rognonata)
• 5 cucchiai di extravergine di oliva
• 2 filetti di acciughe dissalati
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cipolla tritata fine
• 1 rametto di rosmarino
• 1 pizzico di maggiorana
• 3 cucchiai di aceto bianco
• Sale
• Pepe

Vini consigliati:

• Parrina rosso di almeno un anno (Toscana) servito a 18 °C
• Merlot di Aprilia di un anno (Lazio) servito a 18 °C
• Barbera dell’Oltrepò Pavese di un anno (Lombardia) servito a 17 °C

Attrezzatura:

• Un mortaio

Tagliate l’abbacchio in pezzi regolari (potete anche richiedere questa operazione al vostro macellaio di fiducia).

Fate soffriggere in una padella lo spicchio d’aglio schiacciato nei 5 cucchiai di olio EVO e poi aggiungere l’abbacchio tagliato. Rosolare il tutto girando spesso fino a quando la carne diventa uniformemente dorata, cospargete di sale e pepe.

Lavate nel frattempo che girate il rametto di rosmarino, asciugatelo e liberate le foglioline; pestatele possibilmente in un mortaio (in assenza le potete sminuzzare con una mezzaluna o a coltello), insieme ad uno spicchio d’aglio e i due filetti d’acciuga dissalati, aggiungete 3 cucchiai di aceto bianco.

Appena i pezzi di carne saranno rosolati e cotti, amalgamate questo battuto al fondo di cottura e, dopo che l’aceto sarà evaporato, adagiate i pezzi di carne su piatto da portata caldo e irrorateli con il loro sugo.

Il piatto sarà meno aggressivo limitando l’aglio a uno spicchio intero, soffritto nell’olio, ed eliminando quello nel pesto col rosmarino.

Non dimenticate di riscaldare il piatto di portata, sembra una sciocchezza, ma permetterà alla carne di rimanere ben calda più a lungo e i vostri commensali gradiranno.